食用菌的营养特点是“一高（高蛋白）两低（低脂肪、低糖）两无（无胆固醇、无淀粉）四多（多种维生素、氨基酸、矿物质、膳食纤维）”，被联合国粮农组织誉为“人类的健康食品”。据科学研究，菌菇所含蛋白质含量为19%?42%，超过鱼肉禽蛋（粮食、蔬菜、水果除大豆外均在个位数以下），1公斤干品菌菇所含粗蛋白相当于1.7公斤猪肉。它通常含有16?18种氨基酸、14种维生素，具备人体必需的8种氨基酸和维生素、烟酸、生物素等，且比例和数量与人体每日所需相当。
著名营养学家斯坦顿认为，菌菇集中了食品的一切良好特性，是未来最为理想的食品之一。同时，菌菇又含有多种具有保健功效的生物活性成分，如高分子多糖类、萜类化合物、多肽、核酸降解产物等物质，具有免疫调节甚或抑制肿瘤的作用。
按照中华传统的食药同源理论，食用菌有相当的食疗作用，不但可以作为食物，还可以加工成不同种类的保健产品，更成为现代医学药物开发的关注对象。近年来，全球菌菇消费逐年上升，我国茯苓、灵芝、猴头菇、虫草等药用菌菇出口势头强劲，以菌菇为原料的膳食营养补充剂和抗癌药物在国内外大行其道（日本从香菇中提取的一款静脉注射抗癌药物一毫升卖到1840元），充分显示出菌菇食药同源特性的应用前景。
但是，作为世界食用菌生产、消费和出口大国，我国居民人均消费菌菇水平远落后欧美、日韩等国家和港澳台地区，菌菇精深加工比例仅5%～10%，而国外已达到60%以上。实施健康中国战略，提升全民健康水平，亟需提高国民菌菇消费水平，加快开发菌菇食品、保健品和药品，充分发挥其增免疫、抗肿瘤、降三高、养胃肠、增食欲、促发育等诸多功效。如是，国民健康水平必将有一个大提高！（来源：《农产品市场》2022年第11期 作者：胡桂芳）
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